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| 1、中国是茶的故乡 我国是世界上最早发现茶树和利用茶树的国家。在我国古代文献中称颂茶树为“南方之嘉木”。古代史料中茶的名称很多，“茶”字的音、形、义也是由中国确定的。茶字的演变与确定，从一个侧面告诉人们，茶的祖国是中国。茶已成为世界各国人民的共同称谓。  茶书最早为中国人发现、最早为中国人利用、最早为中国人栽培。中国的西南地区是茶树的原产地。古代文字记载表明，我们的祖先在3000年前就已经开始栽培和利用茶树。云南地区有世界上年龄最长的野生古茶树，茶的起源应更早于此。 茶在中国的历史悠久，有关茶文化的文物十分丰富，诸如茶人、茶具、茶书、茶画、水泉等，有关茶文化遗址遍布全国各地。中国的茶文化及饮茶习俗在汉、唐、宋代就已向中国周边地区辐射，明清以后更传至欧美，产生巨大的影响。 这些都证明：中国是茶和茶文化的发祥地，是茶的故乡。 2、“茶”字的由来 我国古籍中，最早见有“茶”字的记载始于《诗经》。 《诗经.邶风.谷风》有“谁胃荼苦，其甘如荠”的句子。但此“荼”是否指茶，还不明确。至公元前200年《尔雅》成书后，始将荼定为茶。《尔雅.释木第十四》记载：“槚，苦茶”。晋郭璞《尔雅注》说，槚是一种树，“树小如栀子，冬生，叶可做羹饮，今呼早采为荼，晚取者为茗”。至于“荼”字何时改写为“茶”字，据清代学者顾炎武考证，“茶”字是从唐会昌元年（公元841年）柳公权书写《玄秘塔铭碑》、大中九年（公元855年）裴休书写《圭峰禅师碑》时开始，因此他确定茶字的变形“变于中唐以下也”。 3、茶的别称 茶的别称众多。据陆羽《茶经》中介绍，除茶外，其名尚有：荼、茗、槚、荈、蔎。另据其他古籍记载，还有：诧、皋芦、瓜芦、水厄、过罗、物罗、选、姹、葭荼、苦荼、酪奴等。 不夜候：晋张华《博物志》称“饮真茶，令人少眠，故茶美称不夜候，美其功也”。 清友：宋苏易简《文房四谱》言“叶嘉字清友，号玉川先生。清友为茶也”。 余甘氏：李郛《纬文琐语》称“世称橄榄为余甘子，亦称茶为余甘子，因易一字，改称茶为余甘氏”。 另有森伯、涤烦子等雅称。 4、茶叶的分类 我国茶类的划分目前尚无统一的方法： ① 依据加工方法不同的品质上的差异：绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、白茶、黄茶和黑茶六大类。 ② 依据我国出口茶的类别：绿、红、乌龙茶、白、花、紧压茶、速溶茶七大类。 我国茶叶可分为基本茶类和再加工茶类两大部分。 ① 以多酚类化合物氧化程度来分：依次是绿茶（不发酵）、黄、黑茶、白茶、青茶、红茶（全发酵） ② 茶类起源先后：绿、黄、黑、白、红、青。 5、绿茶 绿茶属不发酵茶。这类茶的茶叶颜色是翠绿色，泡出来的茶汤是绿黄色，因此称为“绿茶”。例如，雨花茶、龙井、碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁等。 颜色：碧绿、翠绿或黄绿，久置或与热空气接触易变色。 原料：嫩芽、嫩叶，不适合久置。 香味：清新的绿豆香，味清淡微苦。 性质：富含叶绿素、维生素C（一般每100克绿茶中含量可高达IO0毫克～250毫克，高级龙井茶含量可达360毫克以上，比柠檬、柑橘等水果含量还高。茶性较寒凉，咖啡碱、茶碱含量较多，较易刺激神经。 茶肴：可泡汤、或轻炒入菜。 6、红茶 红茶类属全发酵茶（发酵度：100%）。红茶通常是碎片状，但条形的红茶也不少。因为，它的颜色是深红色，泡出来的茶汤又呈朱红色，所以叫“红茶”。英文却把它称做Black Tea，意思是黑茶，确实外国人喝的红茶颜色较深，呈暗红色。例如，祁门红茶、滇红、宜红等。 颜色：暗红色。 原料：大叶、中叶、小叶都有，一般是切青、碎型和条型。 香味：麦芽糖香；一种焦糖香，滋味浓厚略带涩味。 性质：温和。不含叶绿素、维生素C。因咖啡碱、茶碱较少，兴奋神经效能较低。 茶肴：适合爆香、炒、炸，可人菜。 7、青茶 青茶类属半发酵茶（发酵度：10%～70%），俗称乌龙茶。种类繁多，这种茶呈深绿色或青褐色，泡出来的茶汤则是蜜绿色或蜜黄色。例如，冻顶乌龙茶、闽北水仙、铁观音茶、武夷岩茶等。 颜色：青绿、暗绿。 原料：两叶一芽，枝叶连理，大都是对口叶，芽叶已成熟。 香味：花香果味，从清新的花香、果香到熟果香都有，滋味醇厚回甘，略带微苦亦能回甘，是最能吸引人的茶叶。 性质：温凉。略具叶绿素、维生素C，茶碱、咖啡碱约有3%。 茶肴：煎、炒或研粉，或直接人菜均可，以茶人菜这类茶应用较广。 8、白茶 白茶类属部分发酵茶（发酵度：10%）。白茶是成条状的白色茶叶，泡出来的茶汤成象牙色；因白茶是采自茶树的嫩芽制成，细嫩的芽叶上面盖满了细小的白毫，白茶的名称就因此而来。例如，银针白毫、白牡丹、寿眉等。 颜色：色白隐绿，干茶外表满披白色茸毛。 原料：福鼎大白茶种的壮芽或嫩芽制造，大多是针形或长片形。 香味：汤色浅淡，味清鲜爽口、甘醇、香气弱。 性质：寒凉，有退热祛暑作用。 茶肴：可添加在汤或凉拌菜中，以示名贵。 9、黄茶 黄茶类属部分发酵茶（发酵度：10%）。黄茶是一种发酵不高的茶类，制造工艺似绿茶，过程中加以闷黄。因此，具黄汤黄叶的特点。例如，君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽等。 颜色：黄叶黄汤。 原料：带有茸毛的芽头，芽或芽叶制成。制茶工艺类似绿茶，在过程中加以闷黄。 香味：香气清纯，滋味甜爽。 性质：凉性，因产量少，是珍贵的茶叶。 茶肴：佐汤、佐菜，提高菜肴的珍贵。 10、黑茶 黑茶类属后发酵茶（随时间的不同，其发酵程度会变化）。这类茶多半销往俄罗斯或我国边疆地区为主；大部分内销，少部分销往海外。因此，习惯上把黑茶制成的紧压茶称为边销茶。例如，普洱茶、湖南黑茶、老青茶、六堡散茶等。 颜色：青褐色，汤色橙黄或褐色，虽是黑茶，但泡出来的茶汤未必是黑色。 原料：花色、品种丰富，大叶种等茶树的粗老梗叶或鲜叶经后发酵制成。 香味：具陈香，滋味醇厚回甘。 性质：温和。属后发酵，可存放较久，耐泡耐煮。 茶肴：可焖煮人菜，或做成茶点心，别具风味。 11、花茶 花茶是将茶叶加花窨烘而成（发酵度视茶类而别，大陆以绿茶窨花多，台湾以青茶窨花， 目前红茶窨花愈来愈多）。这种茶富有花香，以窨的花种命名，如茉莉花茶、牡丹绣球、桂花乌龙茶、玫瑰红茶等。花茶又名“窨花茶”、“香片”等。饮之既有茶味，又有花的芬芳，是一种再加工茶叶。 颜色：视茶类而别，但都会有少许花瓣存在。 原料：以茶叶加花窨焙而成，茉莉花、玫瑰、桂花、黄枝花、兰花等，都可加入各类茶中窨成花茶。 香味：浓郁花香和茶味。 性质：凉温都有，因富花的特质，饮用花茶另有花的风味。 茶肴：清蒸类菜肴或佐汤类菜肴适合加花茶。 12、紧压茶 紧压茶以红茶、绿茶、青茶、黑茶的毛茶为原料，经加工、蒸压成型而成。因此，紧压茶属于再加工茶类。中国目前生产的紧压茶，主要有花砖、普洱方茶、竹筒茶、米砖、沱茶、黑砖、茯砖、青砖、康砖、金尖塔、方包茶、六堡茶、湘尖、紧茶、圆茶和饼茶饼茶等。 颜色：大都是暗色，视何种茶类为原料而有所不同。泡出来的茶汤颜色也属于深色。 原料：各种茶类的毛茶都可为原料，是属于再加工茶类。 香味：沉稳、厚重。 性质：现代紧压茶与古代的团茶、饼茶在原料上有所不同。古代是采摘茶树鲜叶经蒸青、磨碎、压模成型后干燥制成。现代紧压茶是以毛茶再加工，蒸压成型而成。 茶肴：适用炖补类及卤味的菜肴；加配料可做成可口的茶点、食品。 13、粉茶和抹茶 粉茶以不发酵茶为主，也有青茶粉茶、红茶粉茶、花果茶粉茶等，是用茶叶磨成粉末而成。抹茶是经覆盖栽培的碾茶，经磨成极其细微的粉末而成。 颜色：绿抹茶翠绿；青茶粉茶黄绿；红茶粉茶褐色。 原料：抹茶是日本特产，台湾省所产茶粉是将茶叶磨成粉，是一种茶粉而已，与日本抹茶不同，并非真正的抹茶。抹茶是一种特殊茶，绿茶为主，制造抹茶的原料是一种专门的日本碾茶，利用石磨磨成万分之一厘米以下，可悬浮在热水中而不沉淀。 香味：海苔青味，或菜香味。 性质：营养成分较丰富，叶绿素、维生素C较多，性较寒。 茶肴：添加在菜、饭内，或做沙拉、包子、饺子馅，洒在汤内均可。 14、添加味茶和非茶之茶 因制茶技术的发展以及市场的需要，有以茶叶再加工的茶，或将茶叶添加其他材料产生新的口味称添加味茶。例如液态茶，茶叶配上草药的草药茶、八宝茶。有的根本是没有茶叶的非茶之茶，如杜仲茶、冬瓜茶、绞股蓝茶、刺五加茶、玄米茶等。 此类茶大都是以有疗效而为人们所饮用。因此，也有称为“保健茶”，是一种民间传统、具有疗效的代用茶。 15、名茶定义 名茶是茶中珍品，是优越的自然条件、优良的茶树品种、精细的采摘方法和精湛的加工工艺相结合的产物。其品质优异，风韵独特，色香味形俱佳，有一定的艺术性和很高的品茗价值，在市场上占有重要地位，并享有较高的声誉，为消费者所喜爱。 |